烟草在线专稿
4.2.2定色阶段
4.2.2.1技术关键
定色阶段是决定烟叶质量的关键阶段。技术关键是加大烧火，加强排湿，稳住湿球温度，升高干球温度，确保烟叶残留的叶绿素充分降解，促进烟筋充分变黄，慢升温定色确保外观质量，促进香气物质形成，提高烟叶内在质量。
4.2.2.2操作要点
当烟叶达到变黄要求时，一般以平均2小时至3小时升温1℃的速度使干球湿度升至54℃，逐渐开大天地窗，加强通风排湿，湿球温度稳定在37℃至40℃。如果烟叶失水慢或烟筋变黄慢，可在45℃至48℃延长时间，使烟筋变黄，且烟叶小卷筒，50℃之前为确保叶脉变黄，之后再以1小时至2小时升温1℃升至54℃至55℃，稳温至烟叶卷筒干片。54℃时，全炕叶片干燥，只有烟筋不干。为解决烟叶叶背面灰白色的问题，要在54℃延长时间（一般需要16～20小时），保证叶面、叶背都呈桔色。天地窗开度以稳定湿球在适宜范围内而定。此期约需时间36小时至48小时。
4.2.2.3注意事项
此期必须做到烧火要稳，升温要准，不能猛升，稳湿定色，防止烟叶青筋浮青或叶肉回青，更不能降湿而出现黑糟等。加强排湿，防止出现高温高湿使烟叶挂灰、蒸片等。湿球温度不可忽高忽低，致使烟叶颜色发暗不鲜亮。
4.2.3干筋阶段
4.2.3.1技术关键
干筋阶段的技术关键是控制干球温度，限制湿球温度，减少通风，适时住火，确保烟叶干筋，减少香气物质挥发损失。
4.2.3.2操作要点
干球温度以1℃/小时的速度升至68℃，最高不超过70℃，湿球温度升到41℃至43℃，并保持稳定。逐渐关小天地窗，稳温直至烟叶全部干筋。此期约需时间24小时-36小时。
4.2.3.3注意事项
干球温度最高不超过70℃，防止香气物质过多挥发降低内在质量。天窗关闭不可过严，湿球温度不能超过43℃，以防烤红烟。升温要稳，稳温要准，不可忽高忽低，防止掉温引起洇筋、洇片。停火不宜过早，以防湿筋湿片。停火时天窗不能关得过严，严防闷炕要注意及时检查火管和落叶情况，防止火灾。
4.3留心两个细节
4.3.1天窗、地洞的开放程度
天窗、地洞的开放程度是由湿球温度决定的。
湿球温度偏高时，应及时开大天窗或地洞。
湿球温度偏低时，应及时关小天窗或地洞。
天窗、地洞都关闭，湿球温度仍偏低时，要酌情进行人工增湿。
天窗、地洞都全开，湿球温度仍偏高时，要稳火延时等待排湿。
4.3.2正确使用干湿球温度计
干湿球温度计应挂在能代表烤房温度的位置，即挂在第一层（底层）的边火管与主火管中间，以便温度反映灵敏。容器中一定要装满清洁水，最好装凉开水，并要清洗纱布中的水垢，烘烤过程中要及时加水，防止容器中的水分蒸发完，误导湿球温度。
4.4非正常烟叶的烘烤方法
非正常烟叶，通常指在不正常的环境条件下生长出来的烟叶，含水量过多或过少，干物质积累程度过高或过低，含氮化合物较多、叶绿素浓度较大。针对这些烟叶所具备的特点，在烘烤过程中必须进行适当的特殊处理，才能把这些烟叶烤好。
4.4.1含水量大的烟叶
此类烟叶主要包括下二棚叶、雨后返青烟、多雨地区和多雨季节采收烟叶等，其主要特点是烟叶含水量较大，内含物积累不充分或消耗过度，烘烤此类烟叶的原则是“高温变黄、低温定色”，“先拿水、后拿色”。一是绑竿和装烟宜稀不宜密，较正常烟叶少装10-20%；二是高温变黄，点火后迅速将烤房内温度升至38-40℃，并加强排湿（保持干、湿差3-4℃），等底层烟叶烘烤至5-6成黄、主脉尖部1/3左右变黄时及时转火定色；三是转火后升温不宜过快（每2-3小时升温1℃），并继续加强排湿，当升温至46-48℃时，保持湿球温度37℃左右（不能超过38℃），充分延长烘烤时间至烟叶主脉充分变软、勾尖卷边小卷筒，然后升温转入正常烘烤。
4.4.2含水量少的烟叶
对整个生长季节干旱，含水量少的烟叶，通常高温逼熟，叶片小而薄。这样的烟叶在烘烤过程中，变黄前期37～38℃，要关闭进风洞和天窗，做到保湿变黄，底台烟叶变黄7～8成后，升温到42～43℃，转入变黄后期。定色前期48～49℃，升温速度以0.5℃/小时左右为宜。干筋期，在67～68℃，将主脉烤干。
烟株在生长中后期，遇到高温干旱，叶片厚，变黄慢，水分不易排出。这样的烟叶在烘烤过程中，变黄前期37～38℃时，要注意稳温、保湿、变黄。待底台烟叶青筋黄片后，天窗开1/2，地洞关闭，升温到42～43℃，转入变黄后期。定色前期47～48℃，升温速度以1℃/小时左右为宜。干筋期在68～69℃，将主脉烤干。
4.4.3上部烟叶
上部烟叶，因采收时气温下降、雨量减少、干物质较为丰富，叶片结构发生了变化，烘烤过程中脱水困难，变黄、干燥缓慢，烘烤方法稍有不当，就会在烟叶表面呈现一层黑褐色的斑点状物质，轻者积聚成小块，重者遍及全叶。这样的烟叶在烘烤过程中，要采取低温慢变黄、低湿慢干叶的技术路线，才能将烟叶烤好。具体做法是：烟叶装好后，天窗开1/2，地洞密封，起火缓慢升温到32－33℃，保持这一温度，拖到底台烟叶叶尖变黄 6厘米以上。然后按1℃/小时左右的升温速度，升到37℃，天窗全开，地洞密封，保持这一温湿度条件拖到底台烟叶钩尖卷边。此时，天窗全开，地洞开1/2－1/3，相对湿度保持在67%以下，时间8－12小时。下一步，仍按1℃/小时左右的升温速度，升到39℃，天地窗全开，保持这一温湿度条件12－18小时，拖到底台烟叶大打筒。以后，按1℃/小时左右的升温速度，升到41℃，保持8－12小时。剩余的操作步骤，与一般烟叶烘烤相同。
4.4.4黑暴烟
4.4.4.1嫩暴黑烟
嫩暴黑烟通常出现在中下部烟叶，一般是由于施N过度或烟田水肥过度造成，烟叶含水量较大、内含物少，在田间不易落黄，烘烤中既不易变黄，又容易出现因内含物消耗过度而挂灰和烤黑等现象，烘烤操作较为困难。一般对于暴黑烟的烘烤仍可采取“高温变黄、低温定色”的原则，绑竿和装烟密度宜与正常烟叶基本一致，在烘烤工艺中则可采取含水量较大烟叶烘烤模式进行烘烤。
4.4.4.2老黑暴烟
老黑暴烟通常出现在上部叶，因营养过盛，烟叶内含氮化合物较多、叶绿素浓度较大，叶色深绿，不易退色落黄；蛋白质含量比正常烟叶高，保水能力强，烘烤不易脱水，变黄非常缓慢；烟叶含水量多，不易定色，烤后常出现枯焦、黑叶、褐片、挂灰等低次烟。
在烘烤过程中，变黄期起点温度33～34℃，等到烟叶慢慢失水，稍微变软，叶尖部变黄6厘米时，将干球温度缓慢升到41～42℃；同时打开排气窗1/2，并酌情打开进风洞，把湿球温度调整在36～37℃，进行少量排湿。保持这种温湿度，烤到底台烟叶完全变黄，再将干球温度缓慢升到47～48℃；排气窗全开，进风洞开1/3～1/4，把湿球温度控制在37～38℃，延长时间排湿。当顶台烟叶失水全部变黄时，将进风洞打开1/2～1/3，使干球温度升到57～58℃，湿球温度仍保持37～38℃，继续排湿烤干叶片。然后，升温到68℃干筋。整个烘烤过程中，要注意慢升温，一般2～3小时，升温1℃，让变黄速度与排湿速度相协调，同时严防掉温，避免挂灰、变褐。
4.4.5高温日灼烟的烘烤
这类烟叶在田间经受了高温作用，所以，烘烤开始应以每1℃/h甚至更快的速度将干球温度升到较高水平（一般定于39℃），使底层烟叶脱水放湿，从而保证上方烟叶正常变黄。变黄期干湿球温度差掌握在2～3℃（即先2℃后3℃），并酌情人工加湿，有条件的可采取湿气循环烘烤。在干球温度为42℃的条件下顿火，使全炕烟叶变为黄带浮青，叶片变软。此后，转入变黄和定色交替的过渡阶段。湿球温度稳定在39℃左右，干球温度以每2～3h升1℃的速度升至45～47℃顿火，待烟叶青色全部消失后转入正常烘烤。
4.5烤坏烟的现象和原因
烤坏烟的现象多种多样，常见的有烤青烟、挂灰、黑糟、花片、洇筋、烤红、活筋、光泽暗淡等等。其发生的原因也是多方面的，如栽培技术不当，造成鲜烟质量欠佳，采收烟叶成熟度不适，烘烤技术失误及烤房结构不良等等。
4.5.1烤青烟
含青度超过规定限度的原烟称为青黄烟，简称青烟。产生青烟的原因有以下几个方面：
第一，采收的烟叶成熟度不够，或土壤中氮素含量高。这类烟与正常成熟的烟叶同炕烘烤，前者变黄慢，后者变黄快，以后者为标准烘烤，前者未得变黄即成青烟。
第二，烤房底棚高度过低，烟层距火龙距离太近，或在变黄期升温过高，烟叶未变黄即干燥。
第三，变黄期天窗及进风洞关闭不严，或打开过早，底层烟叶会烤青更重。
第四，变黄期时间短，升温急，烟叶未达到变黄标准，过早进入定色期，烤房内形成高温低湿，阻止了蛋白质的分解，叶绿素降解不彻底，表里不一。
第五，定色期升温快，应在某一温度下停留而未停留，烟叶失水干燥快，较厚的烟叶表层呈黄色，而叶肉内尚未彻底变黄，烤后泛青，称为“回青”，若叶片较薄，则会成为“青膀”。
第六，烤房平面温度不均匀，或装炕稀密不一致，过稀处温度高，湿度小，烤成青烟。
青烟内含物质转化不充分，特别是含氮化合物的含量高，糖含量低，烟叶含青度越高，这种情况越突出，严重影响烟叶香气和吃味，品质低劣，经济效益也很低。
4.5.2黑糟烟
烤后呈黑褐色，光泽暗，品质低劣的原烟，称为黑糟烟，又称为桐叶烟、糖枯烟等。黑糟烟是一个比较笼统的概念，它包括了若干种黑褐色的低劣烟。
(未完)
相关链接：浅议烟叶的采收、烘烤、贮存技术（一）
浅议烟叶的采收、烘烤、贮存技术（二）
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